Si compone la besciamella col fare liquefare del burro in una casseruola assieme ad un cucchiajo di farina di modo che si uniscano bene poi aggiungendovi una tazza o più, in proporzione, di buon latte, ed un poco di sale e drogheria.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
aggiungendovi una tazza o più, in proporzione, di buon latte, ed un poco di sale e drogheria.
Cuocete dei fagiolini quanti ve ne abbisognano, e dopo di averli lessati saltateli al burro; prendete un mezzo litro di crema doppia, due o tre uova, formaggio trito, droghe e sbattete il tutto assieme aggiungendovi sugo di limone, un poco di aceto, e ciò versate sopra ai fagiolini rimenandoli un poco col mestolino e, levatili dal fuoco, li servirete in tavola.
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, formaggio trito, droghe e sbattete il tutto assieme aggiungendovi sugo di limone, un poco di aceto, e ciò versate sopra ai fagiolini rimenandoli un
Bolliti i fagiolini con acqua e sale si pongano in una casseruola, ovvero su di un piatto dopo averli bene prosciugati, aggiungendovi una porzione conveniente di burro, quindi si prendono delle uova con un bicchiere di malvasia, formaggio grattuggiato ed un poco di sale, il tutto si sbatte bene insieme, e si versa sui fagioletti che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.
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Bolliti i fagiolini con acqua e sale si pongano in una casseruola, ovvero su di un piatto dopo averli bene prosciugati, aggiungendovi una porzione
Dopo aver imbianchite come sopra e spremute le melanzane, triturate finamente un po' di prezzemolo, poca scalogna, uno spicchio d'aglio e due acciughe che passerete al fuoco con poco olio d'ulivo, ed un pezzo di burro. In questo ponete le melanzane mescolandole, ed unitevi per condirle sale, pepe, noce moscata, aggiungendovi anche un poco di sugo o sostanza. Al momento servirle sgrassatele, versatele poi sul piatto, e guarnitele con crostini di pane, fritti.
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, noce moscata, aggiungendovi anche un poco di sugo o sostanza. Al momento servirle sgrassatele, versatele poi sul piatto, e guarnitele con crostini di
Cuocere in sostanza non è altro che formare una palpata di cipolle facendo tostare in essa avanzi di carne, polleria cruda, e giunte di vitello o di manzo con qualche fetta di prosciutto poi aggiungendovi del brodo, e lasciando cuocere lentamente, in seguito a che si passa per setaccio, e se ne fa uso nelle diverse brasure, e per cuocere in sostanza polleria ed altro.
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manzo con qualche fetta di prosciutto poi aggiungendovi del brodo, e lasciando cuocere lentamente, in seguito a che si passa per setaccio, e se ne fa
Finalmente la suddetta pasta fondamentale legata con uova e formaggio, serve per farsire pollastri, e per pieno di ravioli; e aggiungendovi triffole trite e laccetti, si fanno delle doblette col latte, sangue e pane trito sciolti insieme e conditi di sale e drogherie, ponendoli in cazzeruola con polpata di cipolla e grasso, si fanno li tortini che si cuociono dopo tirati a bagno maria; oppure si pongono in un conetto unto di butirro ed impanato, facendoli cuocere al fuoco od al tosto.
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Finalmente la suddetta pasta fondamentale legata con uova e formaggio, serve per farsire pollastri, e per pieno di ravioli; e aggiungendovi triffole
Fate pôcher, cioè a dire fate cuocere il numero di uova che vi abbisogna, col romperle ad una ad una facendole cadere in una casseruola, in cui vi bollisca dell'acqua con entro il sale occorrente, ed un poco di aceto. Levatele poi che non siano troppo cotte, fatele scolare sopra di un panno pulito, indi accomodatele nel piatto, versandovi sopra una salsa che comporrete col fare liquefare del burro in una casseruolina aggiungendovi un pizzico di farina e facendogli prendere il colore biondo quindi ponetevi un cucchiaio di brodo, oppure sugo di pesce, e lasciate bollire. Frattanto farete abbrustolire dei pignoli, la metà dei quali dovete pestare, e l'altra metà tritare minutamente, poi gli uni e gli altri metteteli nella casseruola, aggiungendovi sale, spezie, aceto zucchero, ed un poco di scorza di limone raschiata.
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, indi accomodatele nel piatto, versandovi sopra una salsa che comporrete col fare liquefare del burro in una casseruolina aggiungendovi un pizzico di
Quantunque generalmente si preferisca di mangiare questa sorta di pesce, sia fritto in padella e infarinato con olio, ovvero sulla graticola, o finalmente nel forno con salvia e burro, nondimeno per variare, si faranno cuocere in una tortiera con burro salandoli a proporzione; poi stemperate in una casseruola da salse dell'altro burro, aggiungendovi code di gamberi, prezzemolo trito, e cuocete tutto ciò in brodo di pesce, versandolo poi sugli agoni nell'atto di servirli.
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casseruola da salse dell'altro burro, aggiungendovi code di gamberi, prezzemolo trito, e cuocete tutto ciò in brodo di pesce, versandolo poi sugli
Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta finamente tritata, aggiungendovi un pizzico di farina, una pasta e pignoli, poi allungando la salsa con aceto forte, rimenandola finchè si sia fatta bastantemente densa.
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Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta finamente tritata, aggiungendovi un pizzico di farina, una pasta e
Si pestino nel mortaio oncie tre di pignoli, aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di acqua perchè non facciano olio; poscia levati vi si ponga un'oncia di zucchero fioretto con poca polvere di cannella, e poco più di un mezzo bicchiere di panna. Si incorpori bene il tutto, poi si passi per setaccio, e così si può adoperare sulle uova pochées in acqua salata, sui polli sull'arosto ecc.
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Si pestino nel mortaio oncie tre di pignoli, aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di acqua perchè non facciano olio; poscia levati vi si
Leva le ossa alle amarene servendoti di una piccola forcinella, infilata con ambedue le punte in un tappo da bottiglia, quindi mettile a cuocere in un recipiente di rame non stagnato (polzonetto) con vino zucchero e cannella, aggiungendovi dopo giulebbati e passati per setaccio, nel ritornarli al fuoco per condensare la salsa, un poco di aceto. Questa salsa di amarene è preferita da molti buon gustai per mangiarla insieme alle uova.
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un recipiente di rame non stagnato (polzonetto) con vino zucchero e cannella, aggiungendovi dopo giulebbati e passati per setaccio, nel ritornarli al
Pestate al mortaio del prezzemolo con zucchero cedrato e candito, e pistacchi nella quantità di un'oncia per ciascuno dei detti ingredienti, passateli quindi al setaccio, aggiungendovi un poco di noce moscata grattuggiata, e sciogliendoli poi con sugo di limone. Anche questa salsa serve per polleria fredda.
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, passateli quindi al setaccio, aggiungendovi un poco di noce moscata grattuggiata, e sciogliendoli poi con sugo di limone. Anche questa salsa serve per
Si compone questa zuppa che può servire anche di magro, col preparare un brodo di erbaggi, mettendo cioè in casseruola con butirro tre cipollette ben tagliate in fette, una carota, un poco di sellero, tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, uno spicchio d'aglio e due garofani, ponendo il tutto a fuoco sino a che sia ben colorito, e bagnando quindi con acqua dapprima bollita, poi si cola il brodo alla stamigna aggiungendovi sale.
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tutto a fuoco sino a che sia ben colorito, e bagnando quindi con acqua dapprima bollita, poi si cola il brodo alla stamigna aggiungendovi sale.
Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due cipolline, il quale composto poi stempererete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto.
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Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due
Farete bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo o meglio sugo, due pugni di pane grattato fino, burro quanto una noce, due cipolline, una scalogna, ed un mazzetto di prezzemolo triti, sale e pepe fino aggiungendovi nell'atto di servirla un poco di sugo d'agresto. Invece del pane potrete mischiare un pizzico di farina.
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, burro quanto una noce, due cipolline, una scalogna, ed un mazzetto di prezzemolo triti, sale e pepe fino aggiungendovi nell'atto di servirla un poco di
Preparasi pure facendo bollire in egual dose acqua, aceto e vino bianco, per esempio per oncie quattro di senape, un mezzo bicchiere per sorta dei suddetti liquidi, coll'aggiunta di una cipollina, uno spicchio d'aglio, un pajo di garofani, un pezzetto di canella, ed una presa di sale, e dopo qualche tempo passatela al setaccio. Mettete poi ivi in un vaso le oncie quattro di senape in polvere, e bagnatela col liquido suindicato che sia bollente, ed immergetevi sotto dopo un ferro rovente. Poi chiuso bene il vaso, lasciatela divenire fredda, aggiungendovi se vi riuscisse troppo densa un poco di aceto. Svariatissimi sono i metodi e le descrizioni in proposito, tra le tante trovo anche questa ricetta: Tagliansi assai finamente delle acciughe ben ripulite, con quattro rossi d'uova duri, cipolla, ed un poco di prezzemolo, e tutto questo si ripone nell'olio d'ulivo e nell'aceto, aggiungendovi senapa e zucchero, oppure sale invece dello zucchero.
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, ed immergetevi sotto dopo un ferro rovente. Poi chiuso bene il vaso, lasciatela divenire fredda, aggiungendovi se vi riuscisse troppo densa un poco di
Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.
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burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.
Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela ponendovi un poco di sale, e droghe, ed alcune mandorle amare pelate e tritate.
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Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte
Altri preparano questa salsa più semplicemente, facendo prendere il color d'oro ad una cipoletta nel burro, aggiungendovi un poco di farina bianca, poi mettendovi dentro i pomodori tagliati in croce, facendoli cuocere finchè siano disfatti. Quindi passati per setaccio ritornandoli al fuoco con un poco di brodo o sugo, e tirati al denso, sarà questa più opportuna della precedente per condire maccheroni, risotti, o per accompagnarla con manzo abbragiato o altro.
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Altri preparano questa salsa più semplicemente, facendo prendere il color d'oro ad una cipoletta nel burro, aggiungendovi un poco di farina bianca
Prendete il fegato di un volatile selvatico, unitevi due tartufi tagliati, e poneteli in una casseruola con olio d'ulivo, facendoli rosolare sul fornello; bagnate dopo la composizione con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna od altro vin bianco spiritoso, ed un poco di sugo di vitello e passatela al setaccio. Ve ne servirete aggiungendovi una spremuta di limone per pollastri tanto freddi che caldi.
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al setaccio. Ve ne servirete aggiungendovi una spremuta di limone per pollastri tanto freddi che caldi.
Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi alquanto di sale. Ponete la casseruola sopra un fornello, e quando la composizione avrà presa la necessaria densità, continuamente dimenandola, versatela in un piatto, e adagiatevi sopra le suddette uova.
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Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi
In un boccale di vino del Reno, od altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, aggiungendovi un bicchiere di rhum della Giammaica o di Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo, poscia vi unirai dodici tuorli di uova, e porrai il tutto sul fuoco sbattendo continuamente il liquido con un mazzo di bacchettine pulite oppure una cosidetta frusta in ottone, finchè la spuma si levi in alto. Servilo poi bollente e spumoso.
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In un boccale di vino del Reno, od altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, aggiungendovi un bicchiere di rhum della
Prepara uno sciroppo di solo zucchero, sciogliendo due libbre del medesimo in un mezzo litro d'acqua, vi aggiungerai il sugo spremuto di diciotto limoni con un poco della loro scorza grattuggiata, ed alcune goccie di essenza di fiori d'arancio; passa il tutto per setaccio, e versalo ben freddo in bottiglie che turate con diligenza conserverai in luogo asciutto e fresco. Fabbricandosi questo sciroppo, si ha il vantaggio di preparare al momento una limonata, aggiungendovi la quantità di acqua necessaria.
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una limonata, aggiungendovi la quantità di acqua necessaria.
Prendete delle ciliege belle e ben mature, levate loro i gambi ed i nocciuoli, aggiungendovi alquante more di siepe pur bene mature: schiacciate poi il tutto assieme mettendolo in qualche vaso ben netto, lasciatevelo per quattro o cinque giorni, procurando di rivolgere la parte fecciosa che si deposita due o tre volte il giorno, e così prenderà un bel colore ed un ottimo gusto. Allora premete il tutto bene per cavarne il sugo: poi misurerete il sugo ricavato, e vi metterete altrettanto alcool, ossia acquavite purificata; sopra questa dose pesterete tre pugni di nocciuole delle stesse ciliege, e tre oncie di zucchero, vi unirete da ultimo, per ogni litro di ratafià. Lasciate tutto questo in infusione nello stesso vaso, per alcuni giorni, aggiungendovi un pizzico di coriandoli ed un poco di cannella in pezzi, ed avvertendo di rimestare la mistura parecchie volte al giorno; indi la passerete in un colatoio per renderla ben chiara, cioè la filtrerete, e riposta in un vaso ben chiuso, od anche posto il ratafià in bottiglie ben turate lo conserverete in luogo fresco, ma asciutto.
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Prendete delle ciliege belle e ben mature, levate loro i gambi ed i nocciuoli, aggiungendovi alquante more di siepe pur bene mature: schiacciate poi
Pestata adunque l'uva, e posta nel tino, vi si lascia sinchè incomincia la fermentazione, ed arrivi al punto che li grappoli cominciano ad alzarsi, il che succede d'ordinario nel secondo giorno. Allora si cava il vino, e si ripone subito in proporzionato botticello, aggiungendovi due litri del detto sciroppo d'uva, per ogni sessanta circa di vino. Si chiude il botticello con molta diligenza, e si conserva in buona cantina sino al Marzo susseguente.
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, il che succede d'ordinario nel secondo giorno. Allora si cava il vino, e si ripone subito in proporzionato botticello, aggiungendovi due litri del
I fagiuoli alla provenzale si preparano mettendone la quantità occorrente in una casseruola con due mestole di brodo, due cipolle tagliate a fette, un mazzetto guarnito, formato cioè con prezzemolo, erbe odorose, un pezzo di guanciale salato di fresco o altra carne di maiale, quattro cucchiaiate d'olio d'ulivo fino, un poco di burro, poi aggiungendovi un regolare condimento di sale, pepe, e noce moscata. Fateli bollire finchè siano cotti a perfezione, aggiungendovi brodo se sarà necessario, non però di troppo affinchè la salsa si riduca a conveniente densità, e con questa li servite in tavola. I piselli e le lenti si aggiustano allo stesso modo.
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'olio d'ulivo fino, un poco di burro, poi aggiungendovi un regolare condimento di sale, pepe, e noce moscata. Fateli bollire finchè siano cotti a
Nel momento che bolle in una cazzaruola mezzo boccale di latte, con poco sale e poca polvere di cannella, unitevi in parti eguali farina bianca di frumento, e pane grattuggiato, e tirate questa pasta dura; pestatala poi nel mortaio, aggiungendovi durante questa operazione ise uova, uno per volta, indi versatela a raffreddare sopra un tondo capace. Intanto fate bollire in altra cazzaruola dell'acqua con sale, e quando abbia incominciato a bollire, fatevi cadere dentro dei piccoli pezzetti di detta pasta col manico di un cucchiaio; cotti e levati dall'acqua con una mestola perforata, li condirete con burro fritto e buon formaggio, aggiungendovi del buon sugo, che basti per presentare la vostra pasta in tavola per minestra.
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frumento, e pane grattuggiato, e tirate questa pasta dura; pestatala poi nel mortaio, aggiungendovi durante questa operazione ise uova, uno per volta
Frattanto si misura il liquido dapprima ottenuto, per ogni mezzo litro del quale occorre una libra di zucchero, il quale messo in una cantinella di rame con un litro d'acqua per ogni libbra, si pone a fuoco vivace di carbone sopra un fornello per purgarlo e chiarificarlo, aggiungendovi a tale intento del chiaro d'uovo sbattuto e levandolo con mestolo a fori di mano in mano che durante la ebollizione separa ed estrae dallo zucchero la feccia che vi si trova commista.
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rame con un litro d'acqua per ogni libbra, si pone a fuoco vivace di carbone sopra un fornello per purgarlo e chiarificarlo, aggiungendovi a tale
Fate bollire due litri e mezzo di vera crema doppia con oncie quattro e mezzo di zucchero. Battete alla neve otto bianchi d'uovo, e quando la crema bolle, versatela pian piano rimenando sempre sopra quei bianchi. Rimettete poi il tutto al fuoco aggiungendovi un poco di estratto di cedro ovvero di fior d'arancio, ed al primo bollore che si alza, la crema è fatta.
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bolle, versatela pian piano rimenando sempre sopra quei bianchi. Rimettete poi il tutto al fuoco aggiungendovi un poco di estratto di cedro ovvero di
Comperate un'oncia di cremor di tartaro, prendete una cucchiaiata di fondo di birra, un chilogramma e mezzo di zuccaro, sei limoni, ed un mezzo chilogramma di foglie di Cassis (sorta di albero vantato per le sue qualità salutari). Sceglierete un vaso di terra ben pulito, nel quale metterete il fondo di birra, lo zuccaro, e i sei limoni, ciascuno dei quali tagliati in sei pezzi. Fate sciogliere il Cremor di tartaro, aggiungendovi un bicchiere d'acqua calda, poi versatelo nel suddetto vaso di terra, aggiungendovi 13 litri di acqua calda. Cuoprite il vaso con un foglio di carta nel quale praticherete molti buchi con uno spillo per dare passaggio all'aria. Lasciate questo miscuglio esposto al sole per tre giorni, agitandolo almeno tre volte ogni giorno. Prendete allora un'altro recipiente di terra sul quale collocherete una salvietta, e gli verserete sopra il miscuglio predetto, facendolo così filtrare, dopo di che ne riempirete alcune bottiglie che turerete bene, e che collocherete nella cantina. Dopo 12 giorni, potrete servirvi di questa limonata che è molto rinfrescante, e di un gusto gradevolissimo.
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fondo di birra, lo zuccaro, e i sei limoni, ciascuno dei quali tagliati in sei pezzi. Fate sciogliere il Cremor di tartaro, aggiungendovi un bicchiere d
Ritiratene poscia li frutti e collocateli in vasi di majolica o di vetro; ridotto lo sciroppo a maggiore densità, versatelo sui frutti, aggiungendovi mezzo bicchiere di Rhum o di buona acquavite, indi quando la confettura sia divenuta fredda, coprite li vasi con carta imbevuta di acquavile, e conservateli in luogo fresco.
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Ritiratene poscia li frutti e collocateli in vasi di majolica o di vetro; ridotto lo sciroppo a maggiore densità, versatelo sui frutti, aggiungendovi
Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e prezzemolo tritati finamente, terminando così di cuocerlo a perfezione.
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Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e
Lavate una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestatele in un mortaio versandovi un bicchierino di acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemperatele in due litri di acqua. Poni il tutto in un canevaccio ossia grossa tela ben pulita, spremetene il succo, e conditele di zucchero a giusta misura, aggiungendovi qualche goccia di essenza di fior d'arancio.
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, aggiungendovi qualche goccia di essenza di fior d'arancio.
Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
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unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco formaggio trito, sale quanto ne abbisogna e se volete anche di drogheria.
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fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco
Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi costumano di adoperare la panna inacidita; se vi garba, imitateli, semprechè però la si unisca all'ultimo istante. Il culaccio, la noce-scannello, insomma tutte le migliori parti si preparano nell'istesso modo; soltanto faremo osservare che occorre maggior tempo per ottenerne la cottura.
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Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi
Approntate quattro orecchie di majale nel modo suindicato e fatele cuocere in ristretto, aggiungendovi poi brodo a sufficienza, carote, cipolle, un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, timo, lauro e basilico.
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Approntate quattro orecchie di majale nel modo suindicato e fatele cuocere in ristretto, aggiungendovi poi brodo a sufficienza, carote, cipolle, un
Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di erbette trite cotte.
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Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di
Levategli le mascelle e lasciatela purgare una notte intiera immersa nell'acqua, poi la porrete nella pentola con acqua in cui avrete sciolto un pugno di farina distemperata sul fuoco; la schiumerete quando incomincia a bollire di nuovo, aggiungendovi quindi a proporzione, prezzemolo, due spicchi di aglio, tre chiodi di garofano, una foglia d'alloro, erbe odorose, ed un poco di pepe, se volete anche qualche carota.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
pugno di farina distemperata sul fuoco; la schiumerete quando incomincia a bollire di nuovo, aggiungendovi quindi a proporzione, prezzemolo, due spicchi
La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in un piatto volgendo la pelle sui lati per lasciare scoperte le cartilagini, e potete versargli sopra la seguente salsa: Con sugo colato unirete dei capperi, due fegati di polli cotti, prezzemolo, una carota imbianchita, il che tutto farete bollire per poco, aggiungendovi un poco di pepe prima di servirla.
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capperi, due fegati di polli cotti, prezzemolo, una carota imbianchita, il che tutto farete bollire per poco, aggiungendovi un poco di pepe prima di
Con lo stesso sistema si servono anche ripiene; come pure grattinate aggiungendovi del parmigiano e burro liquefatto.
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Con lo stesso sistema si servono anche ripiene; come pure grattinate aggiungendovi del parmigiano e burro liquefatto.
Tagliate le costolette alquanto sottili, e mettetele in pezzi di carta bianca con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato minutamente, aggiungendovi olio d'ulivo e burro. Attortigliate la carta intorno alle costolette, lasciando che soltanto esca l'ossa da una estremità, ungete di burro la carta per di fuori, e fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento, avvertendo di collocare un foglio di carta bianca unto di burro sotto le costolette, indi si presentano in tavola così incartate.
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minutamente, aggiungendovi olio d'ulivo e burro. Attortigliate la carta intorno alle costolette, lasciando che soltanto esca l'ossa da una estremità, ungete di
Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone, sugo condensato, aggiungendovi, all'atto di servirli un po' di burro fresco.
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, sugo condensato, aggiungendovi, all'atto di servirli un po' di burro fresco.
Mischiate tutto questo composto assieme, ma leggermente, aggiungendovi 75 gr. di farina e 7 albumi montati in neve. Fornite uno stampo á manque con della pasta frolla, riempitelo a tre quarti con detto composto e cuocete a forno dolce.
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Mischiate tutto questo composto assieme, ma leggermente, aggiungendovi 75 gr. di farina e 7 albumi montati in neve. Fornite uno stampo á manque con
Avendo tagliati i pollastri come per cuocerli alla fricassea, si accomoderanno in una casseruola e si passeranno al fuoco con burro, aggiungendovi un poco di brodo, un bicchiere di vino rosso, sale, cannella ed un mazzetto di erbe fine. Cotti che siano, si serviranno caldi e se vi aggiungerete dei funghi all'intingolo sarà migliore. Si può altresì legare la salsa con un uovo sbattuto nel sugo di vitello.
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Avendo tagliati i pollastri come per cuocerli alla fricassea, si accomoderanno in una casseruola e si passeranno al fuoco con burro, aggiungendovi un
Si facciano cuocere arrosto; indi pilottati di lardo, si tagliano in quarti e si marinano nell'aceto forte, aggiungendovi sale, rosmarino, foglie secche di lauro, pepe, e finocchio. Dopo sei ore si levino da questa infusione, ed infarinati si friggano nello strutto, nel burro e nell'olio, spargendovi sopra dipoi alquanto di sale trito, prezzemolo fritto, garofani, cipolle, succo di agresto, e copransi finalmente di aceto.
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Si facciano cuocere arrosto; indi pilottati di lardo, si tagliano in quarti e si marinano nell'aceto forte, aggiungendovi sale, rosmarino, foglie
Pigliate un filetto di castrato intiero, e lo taglierete minuto: poscia mettetelo in una casseruola con prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, del lardo squagliato, sale e pepe, e fatelo cuocere in una casseruola con pochissimo fuoco. Quando sarà cotto lo sgrasserete, e ne staccherete la sostanza aderente alle pareti della casseruola, aggiungendovi un poco di sugo ristretto, e recate in tavola.
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, e ne staccherete la sostanza aderente alle pareti della casseruola, aggiungendovi un poco di sugo ristretto, e recate in tavola.
Le lingue debbono essere da prima ben lavate, mondate, ed imbianchite; poi si lardellano per tutta la loro superficie; e si pongono a cuocere in un vaso ristretto con alcuni pezzetti di prosciutto, ed un mazzetto di erbe odorose, aggiungendovi, ove occorra, un poco di brodo o sugo. Cotte che siano, si possono servire sulla mensa con una salsa agro-dolce o piccante, o preferibilmente con salsa di funghi.
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vaso ristretto con alcuni pezzetti di prosciutto, ed un mazzetto di erbe odorose, aggiungendovi, ove occorra, un poco di brodo o sugo. Cotte che siano
Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le interiora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto trincerete molto fino e lo porrete in altra piccola casseruola, aggiungendovi del burro, e del prosciutto, conditi con pepe e noce moscata, e farete tutto ciò soffriggere per alcuni minuti, spolverizzandovi sopra un poco di fior di farina, e bagnando con un mezzo bicchiere di sugo di manzo, nonchè aggiungendovi l'umido che avete come sopra digrassato. Quando avrà bollito il tutto circa un quarto d'ora, scalcherete il fagiano, lo riaddrizzerete nel piatto, vi verserete sopra la salsa; ed il servirete in tavola.
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trincerete molto fino e lo porrete in altra piccola casseruola, aggiungendovi del burro, e del prosciutto, conditi con pepe e noce moscata, e farete tutto
Se per pasticci freddi, converrà che per disgelarla vi serviate dell'acqua tiepida immergendovi il vaso che la contiene; poi versandola a strati nella forma e di mano in mano che gela aggiungendovi quel composto che più vi piacerà, per esempio quaglie cotte, tartufi in fette, animelle cotte in ristretto, noce di vitello ect. la quale noce si potrà preparare in questo modo. Ben pulita e tolte le cartilaggini, si instecchi con garofani, canella, e se vorrete che faccia migliore figura, nel fettarla la listerete con filetti di lardo, giambone e carote poi si metta in infusione per qualche ora nel vino generoso o forastiero. Allora si faccia soffriggere al color d'oro del burro, vi si metta il vitello, e gli si faccia prendere un bel colore, aggiungendovi in seguito del buon brodo sgrassato, continuandogli la cottura a fuoco lento e lasciandola poi raffreddare nel brodo stesso. Calda si servirà per guarnitura sopra verdure, lasagne, ravioli ect.
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nella forma e di mano in mano che gela aggiungendovi quel composto che più vi piacerà, per esempio quaglie cotte, tartufi in fette, animelle cotte in
Accademia della crusca